Winterzeit ist Sößchen-Zeit! Es gibt einfach so viele Gerichte, die erst durch eine richtig gute Pilz-Bratensauce perfekt werden. Die Kombination aus Pilzen und Rotwein hebt den Geschmack in neue Dimensionen und verleiht der Sauce eine ordentliche Portion Umami. Dieses Rezept kommt mit wenig Fett aus und basiert auf frischem Gemüse – eine großartige Alternative zu den schweren, butterlastigen Klassikern. Nutze diese Bratensauce für deine Festtagsbraten oder als herzhafte Basis für ein veganes Gulasch mit Sojawürfeln.
Kleiner Tipp: Du kannst diese Bratensauce auch wunderbar auf Vorrat kochen und einfach einfrieren.
Die Basis für eine gute Pilz-Bratensauce
Das Geheimnis einer guten deutschen Bratensauce ist das Suppengrün. Diese klassische Mischung aus Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Pastinaken oder Petersilie bildet das aromatische Fundament für viele Saucen und Eintöpfe. In Kombination mit frischen Champignons entsteht so eine kräftige Basis voller Umami-Aromen. Einfach klein geschnitten und scharf angebraten, sorgt dieses Gemüse-Ensemble für die Tiefe und Farbe, die man von einer traditionellen Bratensauce erwartet.
Bratensauce aus Gemüseresten selbst machen
Wenn du gerade kein frisches Suppengrün zur Hand hast, kannst du auch fast jedes andere Gemüse verwenden, um einen kräftigen Fond anzusetzen. Paprika, Zucchini, Kürbis, Staudensellerie oder Brokkoli – sie alle eignen sich hervorragend als Basis. Jede Kombination schmeckt am Ende ein wenig anders, bildet aber immer ein köstliches Fundament für deine Sauce.
Mein Tipp: Sammle Schalen und Abschnitte! Beim Kochen landen Schalen, Strunk und Endstücke oft im Müll, dabei stecken genau hier viele Nährstoffe und Aromen. Verschwende diese wertvollen Reste nicht! Sammle deinen Gemüseverschnitt einfach in einem Beutel im Gefrierfach, bis du genug für eine ordentliche Portion Bratensauce zusammenhast. Du kannst die gefrorenen Reste dann genau wie das frische Suppengrün im Topf anrösten. Das Ergebnis wird dich überraschen!
So bereitest du die Bratensauce zu
Schneide dein Gemüse klein oder nimm deine gesammelten Reste zur Hand. Erhitze einen großen Topf mit etwas Öl auf mittelhoher Stufe. Brate das Gemüse bei geschlossenem Deckel kräftig an.
Am Boden des Topfes sollte sich nun eine braune Schicht bilden. Kratze diese vorsichtig ab, bevor sie schwarz verbrennt. Diesen Vorgang des Ansetzens und Lösens kannst du mehrfach wiederholen, um durch die Maillard-Reaktion maximale Röstaromen und Umami aufzubauen. Je mehr Röststoffe du entwickelst, desto dunkler und intensiver wird deine Bratensauce am Ende.
Als Nächstes löschst du das Gemüse mit einem Schuss Sojasauce (für noch mehr Umami) und Rotwein ab. Lass das Ganze für etwa fünf Minuten köcheln, damit der Alkohol verfliegen kann und sich die Aromen konzentrieren.
Pürieren und Abkühlen Püriere den Fond mit einem Stabmixer, bis er cremig ist. Lass die Sauce anschließend abkühlen, bevor du sie filterst. Wenn du die Wartezeit verkürzen willst, kannst du den ganzen Topf in ein kaltes Wasserbad stellen. Das umliegende Wasser absorbiert die Hitze und kühlt die Sauce schnell herunter.
Während die Masse abkühlt, kannst du ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch über einem leeren Topf auslegen. Gieße die Creme durch das Tuch, um eine feine Bratensauce zu erhalten. Schließe das Tuch und drücke es kräftig aus, um auch den letzten Rest der Sauce zu extrahieren.
Alternativ kannst du die Masse auch direkt durch eine Flotte Lotte oder ein feines Sieb streichen. Das Ergebnis ist eine etwas dickflüssigere und cremigere Sauce.
Zum Schluss rührst du etwas Stärke in kaltem Wasser an, um die Sauce zu binden. Ein Teelöffel Maisstärke, aufgelöst in einem Schluck Wasser, reicht meistens schon aus. Gib alles zurück in den Topf und erhitze die Sauce ein letztes Mal, damit die Stärke ihre Bindekraft entfalten kann. Nach etwa drei Minuten Köcheln sollte die Pilz-Bratensauce die perfekte Konsistenz haben.
Guten Appetit!
Pilz-Bratensauce
Kochutensilien
- Stabmixer
- Passiermühle (Flotte Lotte) alternativ
- Geschirrtuch Eins das dreckig werden darf
- Sieb
Zutaten
Gemüse für die Brühe
- 2 Karrotten
- 0.5 Lauch
- 1 Zwiebel
- 100 g Selleriewurzel
- 100 g Petersilienwurzel
- 200 g Champignions
Liquid
- 2 EL Sojasauce
- 200 ml Rotwein trocken
- 1 l Wasser
- 2 EL Sonnenblumenöl
Spices
- 1 TL Salz
- 0.5 TL Muskatnuss gemahlen
- 2 TL Paprika Edelsüß
- 2 TL Thymian
- 1 EL Senf
Zum Andicken
- 2 TL Speisestärke
- 50 ml Wasser
Schritt für Schritt
- Öl in einem großen Topf erhitzen und das Suppengemüse klein schneiden. Das Gemüse anrösten, bis sich am Boden eine braune Schicht bildet, ohne es jedoch anbrennen zu lassen.Die Gewürze hinzufügen und umrühren.Den Bodensatz abschaben und den Vorgang mehrfach wiederholen. Die braune Schicht sorgt für Röstaromen. Je öfter du diesen Vorgang wiederholst, desto dunkler und intensiver wird die Bratensauce.
- Lösche den Fond mit einem Schuss Sojasauce ab. Gib den Rotwein hinzu und lasse alles köcheln, damit der Alkohol verfliegen kann. Zum Schluss das Wasser hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zum Abkühlen ausschalten. Den Fond mithilfe eines Stabmixers pürieren, bis er sämig ist.
- Lege ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch zum Filtern aus, um eine feine Bratensauce zu erhalten. Alternativ kannst du einfach ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte verwenden, um eine sämige Sauce zu kreieren.
- Gieße die Sauce in das Tuch und streiche sie mithilfe eines großen Löffels hindurch. Fange die Sauce im darunterstehenden Topf auf. Du kannst das Tuch eindrehen und von Hand weiter auspressen, um mehr Sauce zu erhalten. Aber lasse sie am Besten kurz abkühlen, um Verbrennungen zu vermeiden
- Wenn du die Sauce etwas binden möchtest, vermische einen Löffel Speisestärke mit Wasser. Rühre diese Mischung in die Sauce ein und bringe sie zum Köcheln. Nach 3 Minuten wird deine Bratensauce sämiger und cremiger sein.
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