Wenn du auf der Suche nach Brot für deinen Döner bist, aber im Supermarkt einfach keine qualitativ hochwertige Variante findest, bist du hier genau richtig. Dieses Rezept ist die Vollkorn-Alternative zum klassischen türkischen Fladenbrot, dem Pide.
Aus diesem Teig kannst du entweder vier individuelle Fladenbrötchen formen, die groß genug für einen ordentlichen Döner sind (genau wie auf den Fotos zu sehen), oder du entscheidest dich für die klassische, große Fladenform. Auf dieser Seite zeige ich dir, wie beides funktioniert.
Pide oder Pita?
Auch wenn sie oft in einen Topf geworfen werden: Im Gegensatz zur flacheren Pita ist die türkische Pide deutlich luftiger. Während die klassische Pita eher als Tasche dient, erinnert Pide in ihrer Fluffigkeit fast schon an ein Baguette. Das macht diesen Teig so vielseitig – er ist stabil genug für kräftige Füllungen, bleibt aber im Kern weich und saftig.
Was isst man zu diesem Fladenbrot?
Diese Brötchen sind die kleinen Vollkorn-Geschwister der klassischen Pide – jenem Wagenrad-großen Fladenbrot, das man vom türkischen Bäcker kennt. Während das große Original für den Verkauf meist geviertelt wird, formen wir hier gezielt Einzelportionen. Ein Brötchen ergibt einen kompletten Döner oder ein üppiges Sandwich.
Wenn du das Rezept befolgst, wirst du sehen: Diese Fladen sind wirklich groß. Sie sind darauf ausgelegt, massenweise frische Zutaten aufzunehmen, und machen selbst einen hungrigen Erwachsenen locker satt.
Schneide die Brötchen einfach an einer Seite tief ein und fülle sie nach Lust und Laune. Für das klassische Döner-Erlebnis nimmst du knackigen Kopfsalat, Zwiebeln, Rotkohl, dünn geschnittenes Grillfleisch und eine Joghurt-Sauce.
Wenn du Lust auf einen veganen Döner hast, lässt sich das Fleisch super durch Sojaprotein, Fleischalternativen oder scharf angebratene Pilze ersetzen. Eine weitere fantastische Variante ist die orientalische Kombi: Fülle die Fladen mit Hummus, Falafel und viel frischem Gemüse.
So backst du deine Döner-Fladen
Die gute Nachricht: Diese Döner-Brötchen kosten dich gar nicht viel Zeit. Die reine Arbeitszeit liegt bei gerade einmal 15 Minuten. Den Rest der Stunde verbringt der Teig damit, in Ruhe zu gehen oder im Ofen zu backen.
Für die Vorbereitung nimmst du am besten einen Handmixer mit Knethaken. Falls du gerade etwas mehr Zeit hast, kannst du den Teig natürlich auch komplett von Hand kneten.
Die Zutaten
Originale Pide wird hauptsächlich aus hellem Weizenmehl gebacken. In diesem Rezept ersetzen wir einen Großteil des stark verarbeiteten Haushaltsmehls durch gesünderes Dinkel-Vollkornmehl. Damit der Teig schön luftig aufgeht, verwenden wir frische Hefe.
- 300g Dinkelvollkornmehl
- 200g Weizenmehl typ 405
- 350ml Wasser
- 25g frische Hefe
- 3g Salz
- 0.5 TL Zucker
- 2 EL Sesam
Den Teig anmischen
Schnapp dir eine große Schüssel und vermische die Mehlsorten grob miteinander. Gib die frische Hefe, das Salz und den Zucker in das Wasser und rühre so lange, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat.
Gieße das Hefewasser nun zum Mehl und verknete alles für etwa 5 Minuten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Er darf ruhig noch ein kleines bisschen klebrig sein, sollte aber insgesamt eine gute Bindung haben und schön zusammenhalten.
Decke die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch ab und gönne dem Teig etwa 20 Minuten Ruhe an einem warmen Ort. Diese Zeit reicht normalerweise völlig aus, damit die Hefe ihre Arbeit tun kann und der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt.
Die Fladen formen
Nachdem der Teig zum ersten Mal aufgegangen ist, bestreust du eine saubere Arbeitsfläche mit Mehl und gibst den gesamten Teig darauf. Wälze ihn einmal rundherum im Mehl und forme daraus einen länglichen Strang, den du ganz einfach in vier gleich große Stücke teilen kannst.
Nun geht es an die Form: Nimm ein Teigstück und ziehe die Ränder vorsichtig nach unten und zur Mitte hin zusammen, sodass auf der Oberseite Spannung entsteht – fast wie bei einem prallen Luftballon. Drücke die Enden auf der Unterseite fest zusammen, um den Teigling zu verschließen. Achte darauf, dass die Oberfläche schön glatt bleibt und keine großen Risse entstehen.
Zum Schluss drückst du die Teigkugel vorsichtig flach, bis du eine etwa 3 bis 4 cm dicke Scheibe vor dir hast.
Lege ein Backblech mit Backpapier aus und verteile die Teiglinge gleichmäßig darauf. Decke sie noch einmal mit einem Küchentuch ab und lasse sie für weitere 20 Minuten gehen. Achte darauf, dass zwischen den Fladen genug Platz ist, damit sie beim Aufgehen nicht zu einem einzigen großen Brot zusammenwachsen.
Dampfbacken vorbereiten
Um diesen Döner-Brötchen eine richtig gute Kruste zu verleihen, werden wir Dampfbacken. Je nach Ofen kann das Vorheizen bis zu 20 Minuten dauern – plane das also rechtzeitig ein.
Beim Dampfbacken sorgt die Feuchtigkeit dafür, dass die Oberfläche des Teigs elastisch bleibt. Es bildet sich eine hauchdünne Flüssigkeitsschicht auf der Außenseite, die quasi kocht. Das Ergebnis ist eine glatte, glänzende Kruste ohne tiefe Risse, die beim Hineinbeißen herrlich hörbar kracht.
Generell gilt, dass festere Teige am meisten vom Dampfbacken profitieren. Wenn ein Teig von sich aus schon sehr feucht ist, entstehen diese Siedeprozesse oft von allein. Aber bei einem kompakteren Vollkornteig wie diesem ist der zusätzliche Dampf genau der Trick, den du für die perfekte Kruste brauchst.
Es gibt viele Wege, Dampf im Ofen zu erzeugen, aber für die meisten Haushalte ist eine Schale mit kochendem Wasser unter dem Backblech die einfachste Methode. Nutze dafür unbedingt ein Gefäß aus Metall. Glas oder Porzellan können durch den abrupten Temperaturunterschied beim Eingießen des kochenden Wassers leicht springen oder zerbrechen.
Step by step:
- Ofen vorheizen: Schalte den Ofen ein und stelle ihn auf 230 °C (Ober-/Unterhitze).
- Gefäß platzieren: Stelle eine leere Metallform oder ein tiefes Blech auf den Boden des Ofens.
- Wasser vorbereiten: Bring währenddessen etwa einen Liter Wasser im Wasserkocher zum Kochen.
- Dampf erzeugen: Sobald der Ofen die Zieltemperatur erreicht hat, gieße das kochende Wasser vorsichtig in die Metallform. Achtung: Gehe behutsam vor! Das Wasser spritzt beim Auftreffen auf das heiße Metall oft hoch, und der aufsteigende Dampf ist heiß.
- Backen: Schiebe nun direkt dein Blech mit den Teiglingen in den Ofen und lass den „Wet Bake“ seine Magie wirken.
Decorating the Döner bread with sesame
Sobald die Fladen schön aufgegangen sind, bestreichst du die Oberfläche vorsichtig mit etwas Wasser, damit sie klebrig wird. Gehe dabei behutsam vor und drücke nicht zu fest auf den Teig. Wenn er voll mit Luft ist, ist er empfindlich.
Sobald die Oberfläche der Fladen befeuchtet ist, bestreue sie großzügig mit Sesam. Ich habe hier eine Mischung aus schwarzem und weißem Sesam verwendet. Das sieht nicht nur toll aus, sondern sorgt auch für das typische Röstaroma.
Die Fladen im Dampf backen
Sobald der Ofen heiß, die Dampfquelle bereit und deine Teiglinge fertig dekoriert sind, kann es losgehen. Öffne die Ofentür vorsichtig, da dir sofort heißer Dampf entgegenschlagen wird. Schiebe das Backblech auf die mittlere Schiene.
Nach etwa 13 Minuten Backzeit sollten die Brötchen eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben und fertig sein.
Schalte den Ofen aus und hol deine frisch gebackenen Fladen heraus. Bewege die Brötchen behutsam und löse eventuell klebende Stellen vorsichtig mit einem flachen Pfannenwender vom Blech.
Lege die Fladen zum Abkühlen mit der Unterseite nach oben hin. So kann die restliche Feuchtigkeit aus dem weichen Boden besser entweichen und die Brötchen behalten ihre Struktur, ohne unten „matschig“ zu werden.
Variationen: Von Brötchen bis Fladenbrot
Die Teigmenge ist super flexibel. Wenn du nicht vier große Brötchen möchtest, hast du zwei tolle Alternativen:
- Du kannst aus der gesamten Menge ein einziges, pizza-großes Fladenbrot backen. Das schneidest du später in Viertel oder Achtel – genau so, wie man es vom Döner-Imbiss um die Ecke kennt.
- Alternativ lässt sich der Teig auch in sechs kleinere Brötchen teilen, was perfekt für Kinder oder als Beilage zum Grillen ist.
So backst du ein ganzes Fladenbrot
Um ein großes Rad zu backen, musst du den Teig nach der ersten Ruhephase nicht teilen. Knete ihn einfach kurz auf der bemehlten Fläche durch und drücke ihn dann mit den Händen in eine runde Form, etwa so groß wie eine Pizza.
Bestäube die Unterseite gut mit Mehl, damit nichts kleben bleibt, und lege den Fladen auf ein Pizza- oder Backblech. Danach darf er – genau wie die Brötchen – abgedeckt noch einmal 20 Minuten gehen, bevor er in den Ofen wandert.
Nach der Ruhephase kannst du du mit den Fingerspitzen ein Muster in den Teig drücken: einmal kreisförmig am Rand entlang und dann gitterförmig durch die Mitte. Bestreiche die Oberfläche wieder vorsichtig mit Wasser und dekoriere sie wie gewohnt mit Sesam.
Nach dem Dampfbacken hältst du ein prachtvolles, großes Fladenbrot in den Händen – bereit, in der Mitte des Tisches geteilt zu werden.
Frühstücks-Variante: 6 kleine Brötchen
Du kannst aus diesem Teig auch wunderbare Brötchen im Frühstücksformat backen. Teile den Teig dafür einfach in sechs gleich große Stücke.
Forme die Teiglinge wie gewohnt, um die nötige Oberflächenspannung zu erzeugen. Der einzige Unterschied: Drücke sie diesmal nicht flach, sondern lass sie als runde Brötchen bestehen. Dekoriere sie nach deinem Geschmack und backe sie ebenfalls für 13 Minuten im Dampf.
Wenn es mal nicht perfekt klappt: Tipps zur Fehlersuche
Im Gegensatz zum Kochen ist Backen ein präziser Prozess, bei dem viele Parameter zusammenspielen müssen. Da zudem die Mehlqualität weltweit stark schwankt, braucht es manchmal ein wenig Intuition und Erfahrung, um den perfekten Teig zu bekommen.
Die Brötchen sind klein, schwer und innen nicht fluffig?
Das bedeutet meistens, dass der Teig nicht richtig aufgegangen ist. Das kann verschiedene Gründe haben:
- Zu wenig Hefe: Wenn das Verhältnis von Mehl zu Hefe nicht stimmt, wird in der vorgegebenen Zeit nicht genug Gas produziert, um den Teig zu lockern.
- Lösung: Versuche es beim nächsten Mal mit etwas mehr Hefe, oder gib ihm mehr Zeit zum gehen.
- Die Hefe ist beschädigt oder inaktiv: Das passiert oft, wenn frische Hefe zu lange im Kühlschrank lag. Du kannst sie auch „töten“, wenn das Wasser zum Auflösen zu heiß war.
- Lösung: Achte darauf, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten ist und die Hefe frisch riecht. Verwende kein heißes Wasser zum Auflösen (Zimmertemperatur ist ideal).
- Es ist zu kalt: Bei niedrigen Raumtemperaturen verlangsamt sich die Fermentierung deutlich.
- Lösung: Gib dem Teig mehr Zeit oder stelle ihn an einen wärmeren Ort. Ideal sind Temperaturen zwischen 22 und 25 °C.
Der Teig ist zu flüssig, zu klebrig oder zu trocken?
Wenn du dich exakt an das Rezept und die Mengenangaben hältst, dein Teig aber entweder zu flüssig oder zu trocken wird, deutet das auf die Qualität des verwendeten Mehls hin. Letztlich ist jedes Mehl anders; es kann sein, dass deine Sorte zu wenig Wasser bindet (der Teig bleibt flüssig) oder zu viel (der Teig wird zu fest).
Der ideale Teig für dieses Döner-Brot-Rezept sollte am Ende nur ganz leicht klebrig sein. Er sollte an deinen Fingern haften bleiben, wenn du ihn festhältst – aber wenn du kurz darauf klopfst oder schlägst, sollte er nicht kleben. Du solltest in der Lage sein, ihn mit Hilfe von etwas Mehl an den Händen hochzuheben, ohne dass er dir durch die Finger rinnt.
Falls du mehr Masse hinzufügst, um die richtige Textur zu finden, behalte die Hefemenge im Auge. Du solltest eventuell etwas mehr Hefe hinzufügen, falls sich das Volumen des Teigs durch die Zugabe von Mehl und Wasser drastisch verändert.
Der Teig ist zu flüssig
Wenn der Teig zu viel Wasser enthält, wird er sehr stark an deinen Händen kleben. Ein wenig Klebrigkeit ist erwünscht, aber wenn du auf den Teig klopfst oder schlägst, sollten deine Hände sauber bleiben. Ein zu flüssiger Teig wird während des Ruhens oder Backens nicht in Form bleiben.
Die Lösung besteht darin, während des Knetens langsam mehr Mehl hinzuzufügen und dabei zu beobachten, wie sich die Oberfläche entwickelt. Arbeite schrittweise mehr Mehl ein, bis du eine Konsistenz findest, die sich in Form bringen lässt.
Der Teig ist zu fest
Ein zu trockener Teig lässt sich leicht formen und bleibt unbeweglich in seiner Form. Er klebt überhaupt nicht an deinen Fingern. Dies kann dazu führen, dass der Teig nicht aufgehen will, und du nach dem Backen ein schweres, festes Brot erhältst. Um dies zu beheben, arbeite mehr Wasser in den Teig ein, bis er luftig und leicht klebrig wird.
Die Brötchen behalten nicht ihre Form
Damit die Brötchen ihre Form behalten, müssen wir durch die Gehzeit (Ruhezeit) und das richtige Formen des Teigs ein stabiles Glutennetzwerk aufbauen. Es kann sein, dass du zu viel Wasser verwendest (siehe oben), aber der richtige Umgang mit Gluten ist eine knifflige Aufgabe.
Es würde einen ganzen Artikel erfordern, um zu beschreiben, wie sich Gluten entwickelt, den ich hier nicht habe. Aber ich habe bei Brooot einen großartigen Artikel gefunden, der erklärt, was dabei passiert.
Verschiedene Gründe können die Entwicklung eines guten Glutennetzwerks behindern:
- Es ist nicht genügend Gluten vorhanden: Es kann sein, dass die Wahl des Mehls zu einem zu niedrigen Protein- und Glutengehalt führt. Um das zu beheben, kannst du versuchen, die Mehlsorte zu wechseln. Wähle ein backstarkes Mehl anstelle von Allzweckmehl, da dieses mehr Gluten enthält, oder reduziere den Vollkornanteil und ersetze ihn durch Allzweckmehl.
- Der Teig hatte nicht genug Zeit, um Gluten zu entwickeln: Die Bildung eines Glutennetzwerks braucht Zeit. Wenn der Teig keine Chance hatte, ein ordentliches Netzwerk aufzubauen, wird er nicht in Form bleiben. Das kann leicht beim Backen an warmen Sommertagen passieren, da der Teig schneller als gewöhnlich aufgehen könnte.
- Das Oberflächen-Glutennetzwerk ist nicht ausreichend geformt: Während es einfach Zeit braucht, damit sich ein Glutennetzwerk bildet, muss es an seinen Platz gedehnt werden, um den Teig zu stabilisieren. Ein gut geformter Teig hat eine hohe Oberflächenspannung an der Außenseite, die alles zusammenhält. Wenn dein Teig nach dem Formen nicht glatt aussieht, wird er nicht halten.
Vollkorn Dinkelfladen
Kochutensilien
- Rührgerät optional
Zutaten
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl 405
- 350 g Wasser
- 25 g frische Hefe
- 3 g Salz
- 0,5 TL Zucker
- 2 EL Sesam
Schritt für Schritt
Den Teig vorbereiten
- Vermische die Mehlsorten in einer großen Schüssel. Brösele die Hefe in das Wasser und gib Salz sowie Zucker hinzu. Rühre die Mischung gut um, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Verknete den Teig anschließend mit einem Handmixer für etwa 5 Minuten, bis er eine gleichmäßige Struktur hat und kaum noch klebt.
- Decke die Schüssel ab und lasse den Teig für etwa 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.
Die Fladen formen
- Streue etwas Mehl auf deine Arbeitsfläche und lege den Teig darauf. Wälze ihn einmal darin, bis er rundherum gut bemehlt ist. Teile den Teig dann in vier gleich große Stücke. Damit die Fladen später schön aufgehen, faltest du den Teig am besten von den Rändern immer wieder zur Mitte hin um – so entsteht Spannung an der Oberfläche. Drücke die Enden an der Unterseite fest zusammen und flache die Teigkugeln dann vorsichtig mit den Händen ab.
- Bemehle die Teiglinge noch einmal ordentlich und lege sie mit genügend Abstand auf ein Backblech. Decke sie ab und gönne ihnen weitere 20 Minuten Ruhezeit.
- Bestreiche die aufgegangenen Fladen vorsichtig mit etwas Wasser und bestreue sie anschließend mit Sesam
Dampfbacken
- Stelle ein Metallgefäß (plastikfrei!) auf den Boden des Backofens und heize ihn auf 230°C vor. Koche etwa einen Liter Wasser im Wasserkocher auf. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, gieße das kochende Wasser vorsichtig in das Gefäß im Ofen. Achtung: Das heiße Wasser kann spritzen.
- Schiebe das Blech mit den Fladen in den Ofen und backe sie für etwa 13 Minuten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben.
- Nimm die fertigen Fladen aus dem Ofen und lass sie abkühlen. Drehe sie dabei am besten auf den Kopf: So verhinderst du, dass sie am Blech kleben bleiben, und die Restfeuchtigkeit kann auch von der Unterseite her optimal entweichen.
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Notizen
Nährwerte
